TINTO DEL SUR

Hace unos días publicábamnos en Armonías un artículo en el que se explicaba el proceso parala elaboración del vino blanco partiendo del mosto. En el caso del tinto, este es el que se sigue según nos cuenta Enrique Bitaubé, enólogo.

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La uva -una vez despalillada- se mete en el depósito, se corrige el PH para que esté en un determinado valor y se eviten contaminaciones inadecuadas, se añade el llamado ácido tartárico, propio de la uva además de hielo carbónico que se añade a la masa de fruto que se enfría a unos doce o trece grados.

Aparte, el hielo al chocar con la uva, sublima -pasa de estado sólido a gaseoso directamente-. Así, por un lado se enfría la uva y por otro se cubre toda la masa con ese gas. Se cierra el depósito esperando unos cuatro o cinco días a que se efectúe la maceración prefermentativa -dejar la uva sin tocar para que  mediante el gas vaya habiendo una cesión de los compuestos más nobles que se encuentran en la piel hacia en interior de los granos de uva, obteniéndose un vino muy afrutado. Una vez pasados esos cuatro o cinco días se añaden las levaduras y se comienza la fermentación. En el caso del tinto se forma una especie de sombrero con todos los hollejos -con los compuestos de color, aroma,…

Abajo quedarán las pepitas. En el caso del tinto es muy importante que la semilla esté tostada, ya que que de no ser así transmitiría notas herbáceas al vino. A continuación se va remontando el líquido y se le hace circular y mojar el sombrero. Aquí, además de ver la evolución del grado baumé hay que tener en cuenta la del color y hacer una cata gustativa.

Se hace una extracción del mosto y el sombrero se desploma en el depósito, volviendo a derramarse aquel sobre este con  lo que se consigue más color. Cuando el grado baumé llega a cero, al igual que el blanco, se hace una segunda fermentación, mucho más compleja y en la que el ácido málico -áspero- se transforma en ácido láctico -más aterciopelado-. Esto se realiza mediante bacterias lácticas a unos 20 ó 22 grados de tempaetatura. Este proceso suele durar unos quince días.

Toca ahora lo que se conoce como afinado del vino. El vino contiene unos taninos que tienen que ir fomando los compuestos que estabilicen el color. El tanino es un compuesto  que se contiene tanto en el hollejo como en la pepita. Son antioxidantes y necesarios para estabilizar el color, que no se venga abajo.

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José Manuel Lasanta Besada
José Manuel Lasanta Besada

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