REALIZAR UN MUESTREO DE LA UVA

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Esta mañana hemos acompañado a un apasionado enólogo -Enrique Bitaubé- a una viña cercana al Guadalete con Arcos de la Frontera como testigo, con el objeto de realizar un muestreo de la uva. Este muestreo consiste en seleccionar las distintas variedades de uva en los diferentes liños -hileras de cepas- tomando muestras en zig-zag. Se cortan partes de diferentes racimos de uva, unas cuatro o cinco bayas cada vez al azar, a veces  las que están más al sol, otras las más sombreadas, de arriba, abajo… ya que como nos comenta este profesional, si siempre se tomaran las que están más al sol, el análisis de maduración sería erróneo sólo se estaría viendo lo que está más maduro, no el conjunto.

Hecho el muestreo se realiza una pesa de cien bayas de cada muestra de cada variedad y a partir de ahí se calcula el peso medio de la uva y se ve cuánto está ganando ésta en azúcar. Posteriormente se prensa la muestra en una batidora y con el mosto obtenido se hace una cata, controlando así lo que se llama “grado bauéme”, que mide la concentración de azúcar que hay en el mosto, se mide el PH, el ácido del mosto y la acidez total. Tras ello se realiza una cata de uva, comprobando como está el hollejo -piel-, donde se concentran los aromas, y en el caso de los tintos la parte colorante de la uva, la parte “más noble” del vino, los aromas “primarios” de la viña.

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Cada viña, su orientación de cara al sol, cada zona, el tipo de suelo, su nutrición, la cubierta vegetal de la planta, la forma de podar… dan las características diferentes a cada vino “por eso no hay dos vinos iguales” comenta Enrique Bitaubé, siendo incluso más complejos que los perfumes. “Es imposible fabricar un vino a partir de compuestos”. Incluso dentro de cada variedad de uva, según su colocación en la viña, se consiguen maduraciones y aromas diferentes.

También la barrica imprime carácter al futuro caldo. Así, se consiguen aromas de vainilla y coco para el roble americano mientras que en el roble francés, se generan aromas especiados, chocolate… Dependiendo del tostado, desde notas especiadas al regaliz. Eso, unido a que cada uva da un vino diferente, aumenta la complejidad.

En la labor a pié de viña también se realiza el control de posibles plagas entre las que están la del mosquito verde, que provoca que la hoja caiga antes de tiempo, con lo que al año siguiente la maduración de la uva no es la correcta. Otra sería el oidio o “cenizo” un hongo que cubre la uva con un polvo blanco, que hace que la uva no madure correctamente y puede acabar avinagrándose.

El Botritis cinérea es otro hongo que aparece en la uva más madura sobre todo en variedades con el hollejo más frágil. Así, hay que estar controlando constantemente el fruto, lo que hará decidir qué fecha es la idónea para la vendimia. Puede darse el caso de que la uva no esté en su estado óptimo de maduración, pero ante la amenaza de una enfermedad , se anticipe la fecha de recogida. Estos controles se intensifican durante el tiempo de vendimia.

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Mientras no hay bayas no hay enfermedades. La vid tiene un tiempo de reposo, el llamado “reposo invernal”, en el que se realiza  la poda, cuando no hay circulación de savia y apenas hay trabajo en la viña. Es cuando comienza la floración cuando pueden empezar a aparecer las distintas enfermedades.

En esta fecha cercana a la vendimia este enólogo realiza controles dos veces por semana. Uno de uva blanca y otro de uva tinta. Es ahora cuando se decide el futuro del vino, cuando más se debe controlar. Ahora se decide la fecha de la vendimia, el orden en el que se recogen las distintas variedades, ya que cada año estás maduran de maneras diferentes. Hay variedades “de ciclo corto y variedades de ciclo largo”, como la cabernet sauvignon, que -como nos comenta Enrique-transmite aromas de pimiento verde, llegando un momento en que unos compuestos llamados picafinas se transforman generando notas de frutas rojas. Otras, como la moscatel, a veces maduran antes y otras después.

En suma, todo un conjunto de factores, que hacen del mundo que rodea el vino un apasionante calidoscopio, al que iremos asomándonos poco a poco desde este espacio.

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José Manuel Lasanta Besada
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  1. Por Esther

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