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Una vez realizada la vendimia, la uva que llega al lagar se descarga sobre una turba de recepción y mediante un tornillo sin fin se dirige a la despalilladora, donde se eliminan los llamados raspones -entramado donde se sujetan las bayas de uva- y que de no ser eliminados transmitirían aromas herbáceos al vino. A continuación, se mete en la prensa neumática y mediante presiones se va obteniendo el mosto o zumo de uva. Este zumo se lleva a un depósito, donde se va acumulando hasta que es recogido por un camión cisterna y es llevado a la bodega.

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Una vez allí se descarga el mosto en depósitos de desfangao. El mosto tiene a pesar de haber eliminado los raspones trozos de hollejo, impurezas de cualquier tipo. El zumo de la uva se lleva a unos depósitos donde se enfría para que los turbios vayan cayendo al fondo, proceso que dura unas diez horas. Una vez desfangao el mosto pasa a los de fermentacion donde las levaduras transforman el azúcar en alcohol, proceso que desprende mucho calor. Si se quieren conservar los aromas del mosto, se tiene que enfriar. Todos los días se controlará la temperatura, la concentración  de azúcar o grado baumé. Cuando este llega a cero es que todo el azúcar se ha transformado en alcohol. En ese momento la levadura empieza a morir porque no tiene alimento que tomar y se forma una capa muerta llamada lía. A continuación se extrae el mosto por llamado grifo de claros y se lleva a otros depósitos donde se separan ambos -mosto y lías -que a su vez pueden ser utilizadas para vinagre y otros usos tales como la alimentación humana ya que son levaduras con gran contenido proteínico. Una vez allí el mosto fermentado se deja durante unos dos o tres meses. Los depósitos estarán llenos de gas, dióxido de carbono, con lo que el mosto estará lleno de burbujas. Se espera un tiempo a que el gas se vaya yendo  y se realiza un segundo deslío. Hecho esto, se saca ya un mosto limpio.

En el caso del vino blanco se realiza una clarificación, arrastrando los turbios hacia abajo eliminando de paso la presencia de proteinas en el vino que pueden llegar a enturbiar por su propia desnaturalización. Se hace una filtración y se embotella.

 

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José Manuel Lasanta Besada
José Manuel Lasanta Besada

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